Nie je olej ako olej a nie je olivový olej ako olivový olej. Rozlišujeme hneď niekoľko druhov olivových olejov, ktoré sa líšia cenou, tak kvalitou. Ako rozpoznať naozaj kvalitný olivový olej? A prečo nezatracovat tie menej kvalitné? Ako však nenaletieť, ak ste ochotní zaplatiť za skutočne kvalitný extra panenský olivový olej, keď až 70% extra panenských olivových olejov na svetovom trhu je vlastne pančovaných lacnejšími oleji?
Úroda olivového oleja
Kvalitný olivový olej sa získava šetrnou zberom, u malých producentov sa často ešte jedná o ručný zber či strasenia olív do pripravených sietí. Veľkí spracovatelia využívajú k zberu olív však už mechanizáciu, a to konkrétne špeciálne traktory určené na zber olív, resp. k trasenie olivovník. Doba 24 hodín je čas, počas ktorého musí byť olivy spracujú, aby bola zaručená vysoká kvalita výsledného olivového oleja. Olivy sa počas zberu nesmie poškodiť, inak by začali fermentovať a tým by degradovali celý výsledný produkt.
Po zbere sú olivy očistené od nečistôt, mleté, rozdrvené a zlisované. Jemná homogénna pasta, ktorá rozomletím celých olív vznikne, je miešať pri teplote okolo 25 ° C tak, aby sa zlúčili tekutej časti rozomleté pasty a uľahčilo sa tak oddeľovanie pevných a tekutých častí v ďalšom procese spracovania. Následným odstredením sa oddelí olej od pevnej časti (výliskov), ktorá je potom ďalej využívaná v továrňach na výrobu olejov z výliskov. Posledným procesom výroby je dekantácie, ku ktorej sa využíva dekantovacích tankov, ktoré definitívne oddelí olej od zvyšku vody.
Čo je dekantácia?
Dekantácia je metóda opatrného preliatie, pri ktorej dochádza k oddeleniu kvapaliny od pevných častí usadených na dne nádoby. Dekantácia sa okrem olivového oleja používa tiež napríklad u starších, predovšetkým červených, nefiltrovaných vín.
olivový olej
acidita
Než sa vôbec pustíme do popisu jednotlivých druhov olivových olejov, musíme si vymedziť pojem acidita (kyslosť), čiže podiel voľných mastných kyselín v oleji, ktorý je vyjadrený v percentách. Čím nižšia% acidity olej obsahuje, tým kvalitnejší je. Avšak pozor, tento ukazovateľ sledujte iba u nerafinovaných olivových olejov, teda olejov, ktoré boli získané mechanickými procesmi. U rafinovaných olivových olejov totiž dochádza k znižovaniu kyslosti chemickou cestou elimináciou mastných kyselín.
Aciditu ovplyvňuje množstvo faktorov. Olivy nesmie byť pri zbere nijako porušené, nesmie byť prezreté (hoci výťažnosť prezretých olív je oveľa vyšší) a nesmie byť ani dlho skladované. Všetky tieto faktory majú priamy vplyv na kvalitu výsledného oleja, ktorá je ovplyvňovaná práve podielom voľných mastných kyselín.
zaujímavosť:
Keď budú olivy nekvalitné, dlho skladovanej alebo nedaj bože nahnité, ich acidita bude vyššia.
Základné druhy olivových olejov
Extra panenský olivový olej
Extra panenský olivový olej by mal byť zárukou kvality. Prívlastok extra má vskutku dôležitú funkciu a nie je na etikete len tak pre nič za nič. Ak chcete naozaj kvalitný olivový olej, nezamieňajte ho s panenským olivovým olejom, ktorý je menej kvalitný. Extra panenský olivový olej sa získava výhradne z prvého lisovania za studena mechanickými postupmi. . Tento spôsob spracovania zachováva v olivovom oleji zdraviu prospešné látky v maximálnom možnom množstve, a to rad antioxidantov, vitamínov a minerálnych látok, pričom obsah mastných kyselín nesmie byť vyššia ako 0,8%.
Panenský olivový olej
Panenské olivové oleje sa oproti tým extra panenským vyznačujú vyššou kyslosťou, a to v rozmedzí od 1 do 2%. Je to práve kyslosť, ktorá určuje, či je olej extra panenský alebo len panenský, resp. kvalita spracovaných olív. Rovnako ako extra panenský olivový olej je získaný z prvého lisovania za studena mechanickými postupmi.
Ako extra panenský, tak panenský olivový olej je vhodný pre teplú i studenú prípravu jedál, spoločné majú tiež to, že ani jeden nie je chemicky ošetrený a je úplne prost akýchkoľvek prídavných látok. Preto si tieto oleje zachovávajú typickú olivovú chuť a vůni.ning! Better check yourself, you are not looking too good.
olivový olej
Rafinovaný olivový olej
Rafinovaný olivový olej je získavaný za pomoci vysokých teplôt a tlakov dosahujúcich 90 ° C. Vysoké teploty olivový olej po výživovej stránke znehodnocujú a ničí tak antioxidanty, vitamíny a minerálne látky, preto je rafinovaný olej vhodný napríklad na smaženie. Jeho acidita je chemicky upravená a dosahuje kyslosti do 0,5%.
Olivový olej po rafinácii si však aj naďalej zachováva svoje hydratačné vlastnosti, preto je jeho využitie v kozmetike široké. Môžete ho tiež použiť pri výrobe domácich mydiel, ktorá pokožku príjemne vyživujú.
Olivový olej z výliskov
Olivový olej z výliskov je ten najmenej kvalitné. Olej je získavaný z výliskov, čiže z odpadu, v ktorom ešte zostalo niekoľko posledných kvapiek olivového oleja. Acidita tohto oleja je tiež chemicky upravená a dosahuje kyslosti do 1%.